瑞幸战败，咖啡行业何去何从

今年的咖啡市场稀奇热闹。

4月初咖啡新零售公司瑞幸披露数据造假，被纳斯达克就要求摘牌退市。这家曾经缔造18个月上市绚烂的明星公司现在面临关店、裁员、股价跳水、摘牌退市。

线下溃败，而线上咖啡却迎来盈利期。

天猫咖啡冲调类目卖力人在咖门的采访中提到，“天猫整个咖啡类目的大盘，疫情时代搜索量增进80%，销量增进50%～60%，疫情后实现了超100%的增进。”

在天猫整个咖啡类目中，增速最快的是“精品速溶品类“，销售同比增进超 1000%。

36氪以为，随着疫情对行业的加速，“精品速溶咖啡”已经完成了品类教育的阶段，接下来随着更多创业公司、咖啡品牌的入场，竞争将进入中场阶段。

那么，事实什么是精品速溶咖啡？为什么它可以快速发作？为什么新一代的速溶咖啡品牌，有可能挑战雀巢这样的老牌巨头？

本文将从速溶咖啡手艺升级，讨论咖啡行业的一些转变和机遇，解答上述问题。

一、速溶咖啡的宿世今生

进一步探讨速溶咖啡品类崛起的缘故原由之前，我们先简朴领会一下速溶咖啡的宿世和今生。

全球的咖啡消费经历过三次浪潮，其中第一次就是雀巢为代表的速溶咖啡的普及，追求提神醒脑的功效性，彼时消费者对咖啡的口胃并没过多要求。到今天雀巢在中国速溶咖啡的细分领域的市占率仍然靠近30%。

随着咖啡消费意识的不停扩大，以雀巢为代表的一代速溶咖啡产物显然不再能知足用户需求了。2018年，三顿半推出精品速溶咖啡，由于对风味优越的保留，高度便携，加上品牌在外包装接纳了咖啡杯式的胶囊，精品速溶咖啡这一咖啡子品类近两年迅速走红。

而其中要害的冻干工艺，并非近几年才用于咖啡生产的。

冻干手艺已经存在100多年了，20世纪60年代，NASA首次将这项手艺用于宇航员食物中。冻干手艺由于在极低的温度下快速去除食物中的水分，区别于传统的干燥和保鲜手艺，食物的口胃和营养得以较好地保留；此外，冻干食物的复水性也很好，便于保留和运输。由于这些特征，冻干手艺厥后普遍用于食物领域，尤其是利便食物。

对于咖啡产物来说，风味的留存和还原是工艺中的难点，以雀巢为代表的传统速溶咖啡，同样接纳冻干手艺，其中有什么差异？

谜底在质料。冻干手艺并不新颖，难在产物创新。而精品速溶咖啡，可以做到用优质的咖啡豆、以冷萃和冻干手艺尽可能还原咖啡的风味，又能在价钱上具备优势，知足新一代消费者对口胃、品质更高的要求。

二、优异品牌具备界说新品类的能力

三顿半是2018年率先推出精品速溶咖啡产物的品牌，加上鲜明的形状设计差异，很快打开了市场。2018年的双十一，三顿半就成为了国产咖啡类目的第一名，2019年更是成为首个登顶天猫双十一咖啡榜首的国货品牌。

在速溶咖啡精品化的路上，三顿半做对了这样几件事：

将质料中的咖啡豆换成了精品咖啡豆。据36氪2018年的报道，创始人吴骏提到三顿半的咖啡均接纳 SCAA（美国精品咖啡协会）评分80+ 的阿拉比卡咖啡豆，速溶冷萃咖啡每颗 2.75 克，原材料成本就有 4 元。

工艺升级。三顿半接纳 LABS （无损风味萃炼系统）接纳低温长时萃取的方式，萃炼出结晶状的粉末，既保留了咖啡香气与风味，粉末可以容易在冷水、热水、牛奶中速溶，免去用具、冲煮、滤泡的历程。这一步的工艺升级也是为了保留咖啡豆的风味。传统的速溶咖啡同样接纳冻干萃取，由于咖啡豆不够优质，以是没有必要接纳低温长时间的萃取方式，多接纳热萃取。

在外包装设计上，三顿半创新性地使用了咖啡杯胶囊，形状和人们一样平常饮用的现磨咖啡相似，看到产物就能引发自然遐想，同时“高颜值”还具备用户分享流传的潜质。

这三件事顺遂让三顿半打开一个新的咖啡品类：精品速溶咖啡。两年时间内以三顿半为代表的新品牌将速溶咖啡从传统品类带入新式的咖啡消费，而且打开了精品速溶咖啡这个细分市场。而且随着品牌不停教育市场，产物不停教育用户的历程，这个细分品类的市场规模在不停扩大。

优异品牌具备界说新品类的能力。

市场需求被验证后，精品速溶咖啡这个领域涌入更多玩家：

善于IP联名、从挂耳咖啡起步的永璞，在原有挂耳、冷萃液产物的基础上，也增加了冻干即溶咖啡产物，形状酷似“飞碟”，现在已经成为销售中的主力产物；

从甜甜圈咖啡起步，一年完成3轮融资的咖啡品牌时萃Secre，除了挂耳咖啡，也在去年底上线了袋装的冻干咖啡产物“乐萃包”，今年升级了2.0版本的“小彩书”系列，相比去年销量已经增进十几倍；

从希腊酸奶起身的康健食物品牌“乐纯”，在4月正式上线了精品速溶咖啡产物ONESHOT冰滴咖啡。

原本线下店为主营业务的精品咖啡鱼眼Fisheye，鹰集等品牌，也纷纷上线了冻干速溶咖啡产物。

大公司也注意到这个高速增进的细分领域，星巴克今年推出了全新的精品速溶咖啡产物；百草味推出了嚼着吃的冻干咖啡块“一块拿铁”。

当三顿半界说了精品速溶咖啡品类，完成早期的用户教育，自然会有更多品牌加入"做大蛋糕"。

三、精品速溶咖啡："高性价比"的咖啡行业催化剂

精品速溶咖啡保持远高于行业的增速，今年迎来周全的发作，但精品速溶咖啡只是整个咖啡行业生长历程中的加速器，远非终局。

咖啡产业链经由生豆、熟豆、咖啡粉、萃取液、速溶咖啡粉等环节，咖啡产物也可以大致分为现磨、速溶、挂耳、冷萃液、即饮等五种形态。

从整个行业来看，虽然现磨咖啡一直保持较高增速，但速溶咖啡始终占有中国咖啡消费的最大体量（跨越80%），而全世界的咖啡消费中，现磨咖啡的占比跨越87%。消费需要市场教育，基于现在的消费习惯，精品速溶咖啡这个品类的高速增进，可以看作是精品咖啡普通化的要害加速器。

从产物层面来看，精品速溶咖啡性价比是最高的。相比之下，冷萃液胜在风味好，但需要冷链运输和蕴藏，保质期也较短，饮用的场景和时间会受限；而滤泡咖啡需要用具和热水，也需要一定的冲泡技巧，更适合咖啡小白入门后进阶；而RTD即饮咖啡需要的是较强的渠道能力；现磨咖啡考虑到门店选址和运营等因素，价钱普遍较高。

几种类型的产物对照下来，精品速溶咖啡兼具了便携性、风味、多场景、低门槛等多种优势，在种种特征中到达一个“甜蜜点”。产物的搭配度高，除了冷热水、牛奶，还可以与果汁、气泡水、椰子汁等多种产物融合，而且2-8元/的价钱区间，相比现磨咖啡，价钱仍然具备优势。

从消费者的角度来看，一二线都市的年轻白领、大学生这样一群新兴的咖啡消费者，对咖啡的需求起点虽然仍以功效性导向为主，但在口胃上不再知足于传统的速溶咖啡。好喝好玩悦目的咖啡产物，通过电商渠道和普遍的内容推广，不仅吸引了大量原本不喝咖啡的小白用户，还为资深的咖啡用户提供了比现磨更经济的产物选择，同时将精品咖啡的消费习惯（注重风味）潜移默化地传递给新一代的咖啡消费者。

与此同时，现磨咖啡的不停渗透也是整个咖啡行业的推手。2018年激进扩张的瑞幸咖啡，以优惠券补助的形式，长时间、大规模地培养了大量用户喝现磨咖啡的习惯，而瑞幸咖啡溃败后的受益者，很有可能是便利店的现磨咖啡和家用/办公场景的精品速溶咖啡，而疫情以来大规模远程办公的被动情形，为小白用户提供了廉价利便好喝的咖啡选择，也为平时喝现磨咖啡的消费提供了另一种便捷选择。

总结来说，精品速溶咖啡品类具备极高的"性价比"，而"性价比"往往是国货消费品走向民众市场的要害因素。

四、速溶精品咖啡不是终局

若是我们将时间线拉长，精品速溶咖啡的泛起可以看做是咖啡行业的一个显著拐点，也是咖啡从精品的位置走向民众消费的推手，但不会是终局。

1. 短期来看，精品速溶咖啡行业会继续发作，未来的市场规模也会继续增进，由于基数越来越大。竞争的第一阶段，精品速溶咖啡还将享受一段时间的盈利期。

这个阶段，各个品牌的重点将会是争取增量的咖啡用户。

涂伟城在对咖门的采访中提到，天猫线上咖啡大规模的增进是来自增量用户。"天猫的数据显示，在线上购置咖啡的人群中，55%对用户是新客。天猫对新客的界说是，最近一年没有购置过咖啡的人群。"

第一财经商业数据中心与天猫咖啡团结公布的《2020线上咖啡市场消费者洞察讲述》也显示，在天猫统计的咖啡消费人群中，除了资深中产、新锐白领、细腻妈妈等群体，z世代的咖啡消费人数增进势头领先，是不容忽视的群体。

而在2-10元的价钱段，精品速溶咖啡相比精品鲜磨咖啡，有很强的价钱优势。而咖啡小白怀着好奇尝鲜的心态，会乐于实验种种新锐品牌。天猫速溶咖啡的新品牌的订单量增速到达300%以上，也可作为侧面的数据印证。

图片来自：CBNData《2020线上咖啡市场消费者洞察讲述》

2. 在短期的赛跑中，品牌的差异化、供应链能力将是这一阶段的竞争重点。

品牌认知、投放效率、产物和口胃的创新和供应链等，将成为第一阶段获客的要害。

以线上为重点的品牌，好比三顿半，依赖高识别度的咖啡杯形状的胶囊，用户教育的历程中，在品类品牌上已经形成了相当的认知，占有的品类品牌第一的优势；厥后者大量模拟了咖啡胶囊的设计，但也有品牌在形状上做了差异化：好比永璞将速溶精品咖啡产物的形状做成了飞碟状、乐纯则接纳了试管+皮夹的设计，避免了同质化形状，也形成了差异化的品牌感知。

另外一个例子是鹰集的棒棒咖啡，木棒上有50%对研磨咖啡粉和50%对冻干咖啡粉，以密封滤袋包装，保留咖啡风味的同时，解决了搅拌的问题。

当越来越多品牌介入到精品速溶产物的竞争，同质化的产物必然会导致价钱战，而这一阶段的竞争中，供应链能力将为产物提供后勤保障，支持品牌更久远的生长。

时萃的创始人范若愚在采访中曾提到，品牌与海内可以自力完成从咖啡冷萃液提取到冻干大规模生产全流程的顶尖代工工厂互助，并派人历久驻厂介入从生豆选取到产物研发的所有生产历程；由于在供应链工厂的研发和生产介入的水平深，即便是直播低价，产物依然有利可赚。

永璞则以入股的方式深度绑定了一家咖啡豆烘焙工厂、一家冷萃液和冻干加工工厂以及一家分装工厂，而且还向上游延伸，在牙买加拥有自己的蓝山咖啡庄园，从种植园最先介入整个产物研发和设计。

3. 历久来看，滤挂咖啡、咖啡液等品类在未来几年会迎来发作。

当小白用户逐渐培养起咖啡的消费习惯，在口胃的认知能分得出传统速溶、精品速溶，甚至最先接受黑咖啡的口感，竞争将不限于精品速溶咖啡，进入更大局限的咖啡品类中。

追求更佳风味的用户，会最先转向咖啡液、滤挂咖啡等产物，由于风味的识别度更高。在历久咖啡口粮的选择上，滤挂咖啡、咖啡液是比精品速溶咖啡产物价钱更廉价、风味还原度更好的类目。永璞的创始人铁皮在采访中曾提到，虽然冻干咖啡产物带来了很大的增量，依然会将咖啡液产物作为重点，继续投入研发和生产，今年品牌冷萃液的销售量比去年增⻓了2.5倍，在他看来，咖啡液市场是个值得耐心和培育的领域。

接下来，产物形态会继续升级，从滤挂咖啡走向更大规模的现磨咖啡、RTD咖啡、甚至是家用的咖啡机产物。

4. 另一个咖啡行业不停破圈的趋势是，咖啡风味的跨界融合。

无论是线上照样线下，咖啡要想摘掉精品、小资的标签，另有很长的路走。而这条路上，咖啡和其他行业的跨界、融合，都市更快地加速咖啡普及。

三顿半在2019年推出了茶拿铁，用意式咖啡机萃取 Tea Espresso，加入牛奶，做成茶拿铁或者茶布奇诺，许多精品咖啡馆有出品，被称为最靠近咖啡的茶。

36氪报道过的上海新型连锁咖啡品牌的 DOUBLE WIN，用奶茶店的思绪做咖啡，主打风味拿铁咖啡，融入厚实水果等各种创意食材，创始人禹超示意，希望通过厚实风味选项让咖啡酿成如奶茶一样平常的一样平常选择。

在线上，永璞咖啡的蜜桃乌龙咖啡，将茶风味和咖啡连系，又融入了盛行的蜜桃风味，以差异化的口胃形成差别的品牌气概，据公司提供的数据，产物上线两个月，已经卖出200万颗。

小结

和西欧日韩等国家相比，咖啡在中国的生长阶段更为庞大，由于地区间经济、文化生长不平衡，三次咖啡浪潮在中国相互交杂，多层次、多类型的需求同时存在。也正是如此，精品速溶咖啡意外地泛起，能在咖啡的数目和品质上同时提升，成为现现阶段行业的“催化剂”。

有创新能力的品牌有机遇界说一个新的细分类目，而越来越多的介入者在一起培育咖啡消费市场。但精品速溶咖啡并不是终局，而未来，能洞察行业转变、消费者转变、在产物上不停创新的公司，会有望引领新时代的咖啡消费浪潮。

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